穿越古代摆摊小厨娘第762章 粤式温润腐竹白果猪肚汤的暖冬醇香

一、冬寒盼暖一碗鱼丸的食客牵挂 初冬的第一场冷雨过后“星语花坊”门前的石板路还带着湿润的凉意。

周五的早晨店里刚煮好的红糖糍粑还冒着热气熟客陈叔就撑着伞走了进来手里拎着一个保温袋里面装着新鲜的马鲛鱼。

“晚星景渊”陈叔把保温袋放在吧台上擦了擦伞上的水珠语气里满是怀念“上周去福州出差在老街喝到一碗鱼丸汤那鱼丸咬开满是汤汁鲜得掉眉毛汤里撒点葱花暖乎乎的一碗下肚浑身都舒坦了。

回来后总想着这口你们手艺好能不能试着做一做？” 林晚星正擦拭着玻璃窗闻言立刻走过来掀开保温袋看了看新鲜的马鲛鱼：“这鱼看着就新鲜陈叔您太费心了！我之前在超市买过冷冻鱼丸煮汤要么咬着像橡皮要么没一点鱼味汤也熬得寡淡完全没有‘鱼丸弹牙、汤汁鲜美’的口感。

” 谢景渊刚把洗好的砂锅放在灶上闻言走过来用手指按了按鱼肉眼底泛起熟悉的专注：“闽式鱼丸的关键在两点一是鱼糜的制作要选新鲜海鱼去皮去骨后剁成泥加冰水和淀粉顺时针搅拌上劲才能保证弹牙；二是汤底的熬制要用猪骨和干贝吊汤加少量胡椒粉提鲜不能太咸。

我查过福州老字号鱼丸店的配方300克马鲛鱼泥加80毫升冰水加15克玉米淀粉、5克盐和3克生姜末能做12个鱼丸配着虾油和香菜吃最地道。

” 陈叔一听眼睛就亮了连忙补充：“对！鱼丸要‘Q弹多汁’咬开里面得有鲜甜的汤汁不能实心；汤底要‘清鲜醇厚’喝着不腻最好再加点白萝卜解腥又爽口！我牙口不好要是能把鱼丸做得小一点煮得软烂些就更好了。

”林晚星赶紧拿笔记下转身就去库房找玉米淀粉：“我这就去备料就是鱼糜怎么搅拌才能上劲？汤底要熬多久？” 谢景渊打开手机里的食谱文档调出存好的步骤：“鱼糜要分3次加冰水每次加完都顺时针搅拌5分钟直到能攥成团不掉；猪骨要提前焯水去血沫加干贝和清水熬1.5小时汤底才鲜。

剁鱼泥时要去掉鱼皮和细骨不然影响口感搅拌时加少许猪油能让鱼丸更滑嫩。

” 当天上午“星语花坊”的后厨就飘起了鲜美的鱼香。

林晚星负责熬制汤底、处理白萝卜谢景渊则忙着剔鱼骨、剁鱼泥暖融融的灯光下一个个圆润的鱼丸渐渐成型放进沸腾的汤里浮起像极了即将带来的鲜弹滋味。

二、鲜弹温润·闽式鱼丸汤 - 适配场景：福建福州经典传统小吃鱼丸Q弹多汁汤底清鲜醇厚适合作为早餐、午餐或秋冬暖身汤品。

尤其适合老人和孩子搭配线面、锅边糊食用最佳现煮现吃口感最好（出锅后15分钟内食用避免鱼丸变硬、汤底变凉）剩余的鱼丸可放入冰箱冷冻（保存1个月内）食用前无需解冻直接下锅煮5分钟即可汤底可冷藏（保存2天内）加热时加少量清水稀释。

- 基础原料（约制作4碗每碗3个鱼丸+200毫升汤）： - 主料（鱼丸）： - 新鲜马鲛鱼300克（优选当天现杀的马鲛鱼肉质紧实、腥味淡做出来的鱼丸鲜弹；避免用淡水鱼腥味重且口感松散；若没有马鲛鱼可用250克黄花鱼+50克鳕鱼混合肉质更细腻）。

- 冰水80毫升（搅拌鱼糜用能让鱼丸更Q弹避免用常温水会导致鱼糜变质）。

- 玉米淀粉15克（增加鱼丸的黏性和弹牙感避免用土豆淀粉口感偏软；若没有玉米淀粉可用10克木薯淀粉+5克面粉混合弹牙感略减）。

- 盐5克（调味用分2次加1次加在鱼糜里提鲜1次加在汤底里；避免用加碘盐可能影响鱼鲜）。

- 生姜末3克（去腥用选新鲜生姜切末避免用生姜粉风味不足）。

- 猪油5毫升（增加鱼丸的滑嫩感没有猪油可用5毫升玉米油替代香气略淡）。

- 白砂糖2克（中和腥味提升鲜味用量极少不会有甜味）。

- 主料（汤底）： - 猪筒骨500克（吊汤用选带骨髓的筒骨熬出的汤更醇厚；避免用排骨油脂太少汤底寡淡）。

- 干贝20克（增鲜用提前用温水泡30分钟撕成丝；没有干贝可用10克虾皮替代鲜味略淡）。

- 白萝卜100克（解腥爽口选白皮白萝卜去皮后切滚刀块；没有白萝卜可用50克胡萝卜替代风味略甜）。

- 清水1500毫升（熬汤用水量要一次加足中途加水会影响鲜味）。

- 胡椒粉1克（提鲜去腥选白胡椒粉避免用黑胡椒粉口感粗糙）。

- 辅料与工具： - 辅料：葱花5克（点缀增香选嫩葱叶切碎；没有葱花可用3克香菜替代风味不同）、虾油3毫升（调味用闽式特色调料增加鲜味；没有虾油可用2毫升生抽替代咸度需调整）。

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